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      爭議聲中 川菜標準化再進一步

      時間:2019-8-16 16:26:55 來源:四川日報 吳憂

        《國際川菜經典面點小吃制作工藝規范》將在第二屆世界川菜大會上發布——

        10種川味小吃、點心納入規范

        擔擔面、甜水面、龍抄手(原湯)、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓(芝麻餡)、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉

        與川菜有關的現行標準文件包括

        《中國川菜服務規范》《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規范》等

      魚香

        □劉麗君 本報記者 吳憂

        擔擔面,臊子選用豬肉的肥瘦比例應為3:7;鐘水餃,肉餡應選用后腿肉;四川涼粉,應該是豌豆涼粉……針對10種川菜經典面點小吃,一份國際規范即將發布。

        8月15日,國際川菜經典面點小吃制作工藝規范研討會在資陽舉行。記者在會上獲悉,今年9月將舉行的第二屆世界川菜大會期間,世界中餐業聯合會將正式發布《國際川菜經典面點小吃制作工藝規范》。

        川菜制作,是否應該有一套統一的標準?

        甜水面統一寬度?

        廚師心里有自己的標準

        討論稿中,10種廣為流傳、具有典范性和代表性意義的川味小吃、點心被納入,包括擔擔面、甜水面、龍抄手(原湯)、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓(芝麻餡)、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉。

        在具體的規定中,不乏定量的標準。例如:甜水面“面坯應搟成0.8厘米厚的方形面皮,再切成0.8厘米寬的條……”

        “昨天拿到這份討論稿的時候,我很不理解。”研討會上,川菜名廚蘭明路直言,要給這些川菜經典面點小吃制定一個統一的標準,放到每一個廚房去執行,根本不可能實現。

        另一位川菜名廚藍其金也表示,做菜和做汽車、做高科技產品不同,每個人都有不同的評判標準,“有的人喜歡咸一點、有的人喜歡淡一點,要做一個統一的標準,很難。”

        近年來,在川菜標準化體系的逐步建立中,圍繞標準的爭議始終未斷。此前出爐的一份標準,就曾因要求魚香肉絲“長10厘米”飽受質疑。

        “我們嚴格按照這個標準做魚香肉絲,效果并不理想。”來自北京的川菜大師牛金生說,要做出好吃的川菜,每個廚師心里自有一套標準,而標準文件只能作為參考。

        盡管存在爭議,但川菜標準化的進程一直在持續。

        記者在四川標準館查詢了解到,目前與川菜有關的現行標準文件并不少,包括《中國川菜服務規范》《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規范》等。

        在世界中餐業聯合會副秘書長梁碩看來,標準化是川菜從一個地方菜系走出四川、走向世界的必經之路,也是川菜行業規范、持續發展的重要保證,“近些年川菜標準化進程成效明顯,正在助推川菜走向全世界”。

        基本規范應該有

        水煮魚不要做成油潑魚

        作為起草者,四川旅游學院教授、川菜發展研究中心主任杜莉在研討會上解釋,《國際川菜經典面點小吃制作工藝規范》并不是要強制統一標準,而是作為行業推薦的指導規范在全世界推廣,在具體定量上允許一定范圍的出入。

        杜莉介紹,規范中的定量標準是經過計算得出的。“對于每一種面點,我們分別請三位大師名廚進行了試制,最后求取這三位大師的平均值。”杜莉說,這樣得出的結果并不一定是最美味的標準,但可用于指導。

        “如果這是一份基本的指導性規范,我覺得沒有問題,而且很有必要。”聽了杜莉的解釋,蘭明路舉手表示贊同。

        蘭明路認為,對經典川菜的保護和傳承,確實到了需要規范的地步。“有的老師看到新加坡的麻婆豆腐加糖,很痛心;我去美國,還吃到過加番茄醬的豆腐,更痛心!”蘭明路說,當麻婆豆腐做成了番茄醬豆腐、魚香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁,經典川菜就難說保護和傳承了。

        “還有水煮魚,現在許多年輕人做水煮魚,實際上做成了油潑魚,這樣的現象必須加以引導和規范。”北京四川飯店原行政總廚鄭紹武表示,希望這些規范文件能夠對經典川菜制作的關鍵細節進行明確,加以推廣。

        川菜往往被分為菜肴、面點小吃和火鍋。梁碩介紹,在去年的首屆世界川菜大會上,世界中餐業聯合會發布了川菜經典菜肴制作工藝規范,取得了很好的效果,特別受到海外川菜從業者的歡迎。今年,世界中餐業聯合會繼續發布《國際川菜經典面點小吃制作工藝規范》,就是希望更多川菜行業從業者從中受益,幫助消費者吃到更加地道正宗的川味美食。(作者: 吳憂   劉麗君)


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